BISTECCA FIORENTINA, ECCO COME SI FA UNA “PICCOLA” OPERA D’ARTE.

Maestosa, gustosa e, soprattutto, famosa.

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Come vuole la tradizione: Al sangue!

No, non sto parlando di una donna, ma della leggendaria:

Fiorentina, la bistecca Fiorentina!

I turisti che visitano Firenze raccontano di aver mangiato bistecche alte come la Divina Commedia e gradevoli come gli Uffizi

Esistono mille versioni su come si prepara e cuoce la mitologica bistecca. Io la preparo così:

  • La scelta della carne

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    Bistecche scelte in Val di Chiana, patria della Chianina.

Solamente CHIANINA. Fondamentale è pure il taglio che deve essere nella lombata, completa di filetto e controfiletto ed il grasso bianco. La Frollatura di circa 5 giorni. “Sicché” andate dal vostro macellaio di fiducia, sicuramente saprà soddisfare queste esigenze.

  • Altezza del taglio
« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via! »
–       Accademia della Crusca

5-6 centimetri e e peso intorno ai 1- 1.5 kg. Non lasciatevi convincere da altezze e pesi minori…

  • La griglia

Abbondante brace con carbone di legna:

quercia, leccio o olivo, questo perché danno sapori particolari durante la cottura. Deve essere sempre ben viva, un po’ di cenere e senza fiamma. Per NESSUN motivo si usano piastre e/o griglie a gas. In principio la carne deve essere vicinissima, quasi a baciare i carboni, in modo che la crosta si formi più rapidamente, ottenendo la cosidetta “reazione di Maillard”. La cottura deve essere violenta e rapida, 3’ per lato.

  • Sale e Olio

Condire solo a fine cottura con sale e pepe, ungere olio extra vergine d’oliva, magari toscano. Potrebbe sembrare una procedura banale, ma, lo sbaglio di questo passaggio, può far la differenza …

olio extravergine d’oliva toscano, frantoio Vinci. Località: Vinci (FI)
  • Contorno

La bistecca può essere accompagnata da radicchio di campo oppure, se è periodo, da funghi. La Fiorentina diventa un quadro di Leonardo, se viene messa vicino ad una bella cappella di porcino.

Et voilà, adesso tra affreschi di Botticelli e campanili di Giotto, potrete gustarvi la vostra “piccola” opera d’arte!

Andrea Paone

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