Vita e cucina stagionale: il mese di Ottobre!

Ottobre: ecco che l’autunno avanza, e iniziamo e riuscire a cogliere quei colori e quei profumi di sottobosco: profumo di muschio selvatico, pini efunghi trasportato da un vento leggero che rimescola le foglie. I larici e i faggi sono un trionfo di colori bruciati dall’autunno, rosso e giallo sembrano esplodere per poi morire polverizzati dal gelido vento dell’inverno.

Superbi nel sottobosco sono gli Ovuli e i Porcini che in questo periodo regnano incontrastati sulle colline e sui monti. Ma anche la pianura offre molti funghi superbi. Nel tardo ottobre, sul tronco delle piante, compaiono le orecchiette. Sui ceppi di quercia spuntano i Mafioli, buoni se trifolati. Le costosissime Spugnole, dopo i temporali crescono all’ impazzata, tanto che a Vigevano vi è il detto “i saltan sù me i spusgneul”, a testimoniare proprio questa crescita improvvisa. Poi ovviamente non mancano i Chiodini, Prataioli, i Gambasecca e gli Sghiari, simili ai chiodini, ma dalla cappella più larga, senza il classico risvolto. Questi ultimi si raccolgono dopo le prime nevi e devono il loro nome al fatto che sono scivolosi alla presa, e si cucinano impanati e fritti.

Ottobre rappresenta anche il momento dei radicchi, sia quello rosso amaranto che quello di Chioggia Tardivo, dal sapore amarognolo ma dalla consistenza croccante, sia screziato come quello di Castelfranco, così bello da sembrare un grosso fiore, perfetto da utilizzare nelle insalate.

Ma è anche la stagione della zucca, che nella cucina italiana è presente in creme, tortelli e gnocchi.
Da acquistare in questo periodo, visto che la zucca è tipica di tutto il periodo invernale, è la “Butternut”, detta anche violina o zucca a mandolino per la forma bombata alla base che si restringe piano piano verso l’alto. Personalmente la zucca mi piace molto tagliata a fette, messa nel forno caldo la sera e, una volta spento questo, trovarla cotta in maniera perfetta la mattina. Quando si monda, va sempre conservata la parte verde sotto la scorza: questo perché se si prepara un risotto alla zucca, mentre i pezzetti della parte interna fondono, quelli versi rimangono interi così da creare due consistenze, una morbida ed una cremosa.
Ci sono poi i pompelmi, gialli e rosa, mentre procedono a maturare gli altri agrumi.
Cominciano a maturare anche le castagne, che coglieremo a novembre e ad inizio dicembre.
Con l’arrivo dell’autunno, inoltre, ritornano in auge le saporite carni rosse come il manzo, ottime per la preparazione dei bolliti, brasate e stracotte.
E per quanto riguarda il mercato ittico? Sicuramente è la stagione del polpo: Un buon consiglio può essere quello di lessarlo leggermente, unendo all’acqua di cottura un tappo di sughero. Interessante è notare che, in alcune località liguri, un tempo i pescatori bollivano il polpo unendo all’acqua dei pezzi di corteccia: i tannino contenuti in questa che si liberavano durante la cottura ammorbidivano l’animale; l’impiego del tappo, ossia di un frammento della corteccia di sughero, si ricollocherebbe a tale consuetudine. Oltre che affogato, il polpo è buonissimo fatto alla luciana! personalmente però lo preferisco fatto in terrina, preparazione che permette di affettarlo sottilmente. Si pone il mollusco già bollito in una terrina, dove viene pressato in modo che si compatti. Chapeau!

Ci rivedremo con questa rubrica per parlare, insieme, del mese di novembre e di tutti i suoi segreti, a presto!

Articolo di Francesco Loggi.

Annunci